成为烧烤大咖 从掌握肉类科学知识开始

肉类是由哺乳动物和鸟类的肌肉分开的。出于某种原因,有些人认为鱼的肌肉不被认为是肉,但它应该是。

肌肉组织通常分解这样的:水(约75%),蛋白质(20%),脂肪(5%),碳水化合物(1%),和维生素,糖,和矿物(1%)。

不同的肉块可以有显著不同。肩肉往往有更多的脂肪和结缔组织。例如猪肋条肉,更像是有65%的水,18%的蛋白质,15%的脂肪,和2%的维生素,糖和矿物质。

有了这么多水的肉,你用温度计或偶尔用叉子刺中它的损失就较小,所以不要相信势利小人说你会用一个温度计毁了一块肉。

肌细胞。肌细胞更多地叫做肌肉纤维,因为它们的形状像管。纤维捆绑在一起,被称为鞘,鞘捆绑在一起,被称为肌肉或肉类。纤维大约是一个人的头发的厚度,填充有水和多种类型的蛋白,其中肌球蛋白和肌动蛋白。肌红蛋白是肌肉纤维的另一个重要的蛋白质。肌红蛋白吸收氧和血液中的血红蛋白的铁,需要的燃料来使肌肉运作。肌球蛋白和肌动蛋白不溶于水,但肌红蛋白可以,肌红蛋白溶解在水中是我们从包装生肉看到的渗出的或我们切熟肉时渗出来的粉红色液体。它还包含其他蛋白质,酶。它不是血液。

当一个动物,成长和锻炼,肌肉纤维变得更厚,更结实。变成了结缔组织。

结缔组织。结缔组织是肌腱中最明显的形式,连接肌肉和骨骼筋。它也是作为薄的保护层。这些硬的,难咬的结缔组织大多是蛋白质适当命名的弹性蛋白。我们称他们为软骨,它们在加热时收缩,变得很难嚼。与肌肉纤维一样,结缔组织随着动物年龄增长而增厚。

分散在整个肌肉较软结缔组织称为胶原蛋白,往往周围的纤维鞘保持在一起。当你烹饪时,胶原融化并变成一个丰富的液体称为明胶。肌纤维,不再和胶原蛋白绑定在一起,是一致地被柔软的凝胶状合成油覆盖。这使肉类有一个美妙柔滑的质地,并增加了水分。

瘦肉像牛肉或猪肉里脊和腰部嫩肉,以及大多数的鸡和火鸡,没有太多的胶原蛋白。当烹调硬的有很多结缔组织的肉块时,如排骨,牛胸肉和肩部,其液化结缔组织成明胶是非常重要的。这需要时间。这就是为什么这肉块往往是低温慢火烤。肌肉纤维大约在125°F至140°F失效,如果加热迅速。但是如果缓慢加热,橡皮筋般的结缔组织有时间放松,没有挤紧。当缓慢加热,肌肉纤维,不是挤出水分,而是放松心情,干脆让里面的水萦绕,直到蒸发。

融化后,当它受冷,明胶可以固化成不平稳的东西,经过一段时间可变为肉冻。下图中白色的是脂肪,而棕褐色是明胶。

脂肪。脂肪(脂质)和氧是提供肌肉动力的主要的燃料。它充满了热量,或当化学键被破坏释放潜在的能量。从烹饪的角度来看,脂肪有三种类型:

1)皮下脂肪是皮下的厚硬层。

2)肌间脂肪是肌肉群之间的层。

3)肌内脂肪在肌肉纤维和鞘肌之间,为熟肉增加水分,质地和风味。肌内脂肪被称为大理石花纹,因为他们有一个横纹肌类似于大理石。

大量脂肪堆积可在器官周围发现,尤其是肾脏。在猪身上,从烹饪的角度来看,最好的脂肪,特别是如果你做馅饼皮,被称为板油,它来自肾脏周围。